一、侗族饮食

　　侗族分布在中国南部贵州、湖南、广两三省（区）毗邻处。侗族种植水稻，稻田养鱼，鱼粮兼营，出产木耳、香菇、玉兰片、西瓜等。侗族地区大多日食四餐，两饭两茶，饭以米饭为主体。平坝多吃粳米，山区多吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子、糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭”。

　　

　　侗族油茶

　　侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美，有“一家蒸饭，全寨飘香”之说。侗族人喝的茶专指油茶，它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹，既能解渴，又可充饥。与饭、茶配套的，还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料，食源广博而异杂。

　　蔬菜大多制成酸菜。制作酸菜有坛制和简制两种，坛制是指将淘米水装入坛内，置于火塘边加温，使其发酵，制成酸汤，然后用酸汤煮鱼虾、蔬菜，做为日常最常见的菜肴。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类，可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。民间经常食用的虾酱也多以坛制作。腌鱼、腌猪排、牛排及腌鸡鸭则以筒制为主，筒有木桶和楠竹筒两种，制作腌鱼以入冬最佳，腌渍时间越长，其味越醇。鱼虾除大量酸食外，亦常鲜食。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭，吃法与汉族差别不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。其中，栎木的果实可做成豆腐，“香树”的皮可洁白牙齿，油茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果长大的松香鸡和松香猪，侗族均能巧加利用。

　　菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌，可制粑粑与粉丝的藤根、葛根，水田生长的细微苔丝，还有竹笋。

　　饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”，以及茶叶、果汁。

　　据粗略估计，侗族的常见食料不少于五百种，天上飞的、水里游的、地上长的、草中爬的，只要能吃，无不取食，显示出他们的聪明才智和很强的生存适应能力。侗家能用生姜制成各种酱菜，可加工成腌姜、鼓姜、糖姜、条姜、五味姜、油姜、姜酒等销往各地。

　　湘西靖州侗族姑娘擅长以当地产青柚为原料，将青柚去粗皮，切成条块，再用专门的刀具雕刻出龙、凤、虾、鱼及花、鸟、虫、叶各类图案，制成雕花柚片后，用清水漂洗，再与明矾、铜一起入铁锅沸煮，独特的加工工艺使煮过的雕花柚片得以保持青柚固有的色彩，表皮翠绿、表里纯白。煮好后起出放入蔗糖或蜂蜜浸泡腌制，再经煎酿晒干成蜜饯，这种代代相传的制作青柚蜜饯工艺成为靖州侗族、苗族女性传统“女红”的重要组成部分；每年的农历六月以后，村寨成年女性就会带着自家的雕蜜饯行头一个筛箩、一只木桶、一把柳叶刀，三五成群聚在一起，一边聊天一边雕蜜饯。这些巧奇天工的艺术品，靠的都是妇女们灵巧的双手和聪明的才智，在一代代的口传身授中留存下来，向人们诠释着苗族、侗族女性的日常生活和她们内心的世界。

　　在侗家人的心目中，糯米饭最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，叶子烟最提神，酒歌最好听，宴席上最欢腾。侗族人宴客要打“桐粑”，其工艺复杂而细致，品种繁多。例如，加苏子汁的叫红侗粑，加杨桐叶的叫黑侗粑，带馅的叫豆沙侗粑、枣泥侗粑等。宴客时泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜饯花卉；席上要备畅销全国的“五味姜”，清香适口的“油茶”，清甜软糯的“黑珍珠饭”，水牛调制的“酸龙肉”，以及闻名遐迩的“醅草鱼”，为的是宾主一起欢聚共乐。

　　

　　侗族黑米饭

　　

　　靖州雕花蜜饯

　　

　　青柚雕花

　　

　　侗家打糍粑

　　

　　牛角酒

　　二、侗族民俗

　　侗族成年男子，普遍喜爱饮酒，所饮酒类大都是自家酿制的米酒，度数不高，淡而醇香。最有特色的要数客人进寨时特殊的迎宾仪式——拦门酒。侗家人在进入寨子的门楼边设置“路障”，挡住客人，饮酒对歌，你唱我答，其歌词诙谐逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障碍物，恭迎客人进门。入座后又是换酒“交杯”，邻居或自动前来陪客，或将客人请到自己家中，或“凑份子”在鼓楼中共同宴请，不分彼此。酒席上还有“鸡头献客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合拢饭”、“喝转转酒”等规矩。

　　

　　拦门迎客

　　侗族的饮食禁忌主要是：不可坐在门槛上吃饭，忌讳看别人吃东西；正月初一不生火；祭祀期间不许外人入寨；丧期孝子忌荤吃素，但鱼虾不限等。

　　侗族崇拜龙，天边出现彩虹，称为“龙喝水”，谁家也不能去挑水，也不能用手指虹。还崇拜鱼，认同族或认亲时，先问对方是否知道三鱼共头（其先民的图腾符号），若答得出，便认为是同族人。每逢婚丧嫁娶等大事，请客送礼都离不开鱼。

　　侗族成年男子，普遍喜爱饮酒，所饮酒类大都是自家酿制的米酒，度数不高，淡而醇香。

　　“月也”，是这一村群众到另一村作客，并以吹芦笙或唱歌、唱戏为乐的社交活动。农闲斗牛，是集体娱乐之一。届时老少咸集，人山人海，欢声四起，锣鼓喧天，铁炮震动山谷。有外寨客人途经本寨，则阻之于寨边，以歌对答，谓之“塞寨门”。

　　侗族的“行歌坐月”又称“行歌坐夜”，是青年男女进行社交和谈情说爱的通称。北部侗族地区称为“玩山”，青年男女在劳动之余，三五成群，相约在山坡上对唱情歌。南部侗族地区称“走寨”，或称“走姑娘”，晚上姑娘们结伴在屋里做针线活，客寨男青年携带乐器前来伴奏对唱，互相倾诉爱情，深情时男女互相“换记”（送礼物）定情，约为夫妻。

　　侗族婚姻为一夫一妻制。姑舅表婚较为流行，姨表兄妹和辈分不同的不能通婚。女子婚后有“坐家”（即“不落夫家”）的习俗。新中国成立前，侗族的社会基本单位是封建家长制的父系小家庭。妇女在社会和家庭中的地位低于男子，妇女禁触铜鼓；男人或长辈在楼下，不准上楼。侗族姑娘在婚后才能享受父母和自己积累的“私房”以及分得少量的“姑娘田”、“姑娘地”。男子继承家业，无继承人的可招赘养子。

　　侗族丧葬一般同汉族，行土葬。个别地区还有停葬习俗，人死入殡后将棺材停放在郊外，等本族与死者同年同辈的都死亡以后，才一同择日安葬。

　　三、独特的酒文化

　　撑杯酒：撑杯酒是侗家宴席上较热闹动人的场面。它体现了主客之间主帮主、客帮客、客帮主，互相帮助的精神。在敬酒中，无论是主人向任何一位客人敬酒，还是客人向主方的任何一位亲戚敬酒，主客双方少则一人、二人，多则十人、八人，总之人数不限，都要来帮助自己一方向对方敬酒，帮敬的人叫“帮撑”，又叫“撑酒”。如果形成撑酒的局面，主客双方的发起人，先不能喝对方的敬酒，而要先喝对方的“撑酒”，“撑酒”喝完，再喝敬酒。主客双方的发起人对“撑酒”不能拒绝，拒绝就是对撑酒者的不尊。对于不胜酒力者，如果有十人八人过来撑酒，哪怕是对撑酒每杯舔一点点，也是表示对撑酒者的敬意，否则就会被灌得酷酊大醉。

　　转龙酒：转龙酒又叫换龙头，是侗家宴席上的又一热闹场面。转龙酒南主或主客任何一方的代表提议，提议人称为“龙头”。“龙头”提议大家喝转龙酒时，满席站起，端起酒杯，先由“龙头”带头喝，然后从左至右或从右至左喝过去。往右传时，“龙头”左边那人就是“龙尾”，往左传时，“龙头”右边那人就是“龙尾”。“龙头”饮干后，依次一个接一个饮下去，如果“龙身”当中哪一人不干，就要受罚。喝转龙酒时因可左右转动，“龙头”可变“龙尾”，“龙尾”可变“龙头”，满席当中任何一人都可当“龙头”或者“龙尾”。如此翻来覆去，变化无穷。

　　团圆酒：侗家的团圆酒别具特色。它不像一般喝团圆酒，由主人提议，满桌频频举杯，大家一饮而尽。而是由主人提议，满席端起酒杯，由右边往下传递到后者的口边，乙喝甲的，丙喝乙的，丁喝丙的……如此下推。这时，主人要领呼“大家来呀”，满桌合呼“饮呀”，满桌同十，一饮而尽。

　　合拢酒：合拢酒是侗家村寨或家族集体接待贵宾的一种最高规格的酒宴。一般是在村寨或家族举行盛大的庆典活动，邀请上级贵宾和四邻来宾参加的庆典活动才进行。村寨举办的合拢宴酒，一般在团寨的鼓楼里摆设，家族举办的一般须比较宽敞的农户家的走廊里进行。酒席的摆设叫“拉长桌”。把十张八张方桌连在一起摆成一条长线，有的用宽木板一块连一块摆设。合拢宴的酒、饭、菜都是村寨、家族各家各户把自家最好的米酒或苦酒，最好的糯米饭或磁粑，最好的腌肉、腌鱼、酸菜或小炒，用竹篮或箩筐挑来，凑到一块共同摆设的，可以说是百家酒、百家饭、百家菜，各领风骚。合拢宴的规模是根据来宾的人数确定的，一般要求宾主人数为一比一的对等比例。主方还要安排一批姑娘站立一旁负责为来宾斟酒、敬酒、唱敬酒歌。规模大的上一二百人，小的也有几十人。

　　合拢宴开始前，主人要在寨门外组织迎宾仪式，第一项，放“礼炮（铁炮）”凑“笙歌”，第二项在寨门或屋门前设“拦门酒”。第三项，献上一碗侗家油茶。此套程序完毕，方正式入席。

　　

　　芦笙迎客

　　合拢宴酒的座席安排一般是一宾一主间隔而坐，也可宾主面对面地坐。宾主坐定，宴席开始。先由主方村寨或家族中的头人代表致祝酒词，而后领头高呼“统统饮呀”，宾主随声附和“饮呀，饮呀”。祝酒结束后，宾主正式餐饮，相互敬酒，相互交流谈心，结识朋友。席间，按侗家敬酒的六道程序相互敬酒，始而复返，喝到尽兴为止。敬酒姑娘两人一对或三人一群，手捧酒杯，向来宾敬酒，并边敬边唱敬（劝）酒歌。侗家姑娘那情景交融的唱词和圆滑的嗓音使得来宾飘飘欲仙，“酒不醉人人自醉”了。

　　

　　侗族合拢酒迎客

　　合拢宴结束后，主人在鼓楼门口列队用鞭炮送客，对贵宾“过筛”，即派七、八名男女青年把贵宾一一抬起来，在空中抛几次或者有的捉手，有的捉脚，将贵宾抬起在空中荡秋千，然后送贵宾上路。那个场面，真叫人如痴如醉，流连忘返。